【料理】ホームパーティーのメニュー備忘録 2023/7

ホームパーティーで作った料理のメニュー 2023年7月初旬

 

こんにちは、がくんちガクです。

先日、今年に入って2回目のホームパーティーをしました。

前回は現役料理人の一家が遊びに来てくれましたが、今回はお仕事の関係者。大人5人と子供2人の、我が家を合わせると全部で9人という大所帯。パーティーの数日前からの買い出しや仕込みを続けての開催でした。メニュー数も多いので、忘れないうちに備忘録を残しておこうと思います。

前回のホームパーティー備忘録はこちら⇩ 

【料理】ホームパーティーのメニュー備忘録 2023/4 - がくんち - おとうさんマンの宝箱

 

 

冒頭で述べたとおり、今回は9人(子供3人含む)という大所帯。参加者の数名はオーストラリアに所縁があるため、オーストラリアの郷土料理を少し織り交ぜることにしました。ガクもその昔はオーストラリアの永住権保持者だったこともあるので、それなりに食事事情には詳しいです。

小家族の我が家に9人が着席できるようなダイニングテーブルは無いので、ビュッフェ方式にて開催。初参加のメンバーばかりなので、前回(4月)のホームパーティーのメニューもそれなりに流用して組み立てました。

そんなわけで、元コックがホストした2023年7月2日(日曜)のホームパーティーメニューの備忘録です。

テーマは「酒が飲める和洋折衷ビュッフェ」(適当に命名

 

水茄子(みずナス)

スーパーで食材を集めると、日によって欲しいものが買えなかったりするので、鮮度との兼ね合いを見ながら数日前から買い出しを始めます。この水ナスはパーティー当日の朝に鮮魚を買いに出かけたスーパーで偶然見つけて衝動買いしたものです。写真は無いのですが、普通に小柄でずんぐりむっくりな形をした茄子です。

皮が薄く水分の含有量が高いのが特徴で、雑味がなくリンゴのような余韻が残る不思議な茄子です。これを生のまま刺身にして、水塩やワサビ醤油や梅肉などで食べるのが美味しい。日本酒と最高に会いますが、今回はワインの用意でした。

 

ダイスサラダ

ダイス状に刻んだサラダです。レタス、アボカド、ひよこ豆、大豆、チキン、ツナ、きゅうり、チーズ、パプリカが入っていますが、自由に組み合わせができます。燻製マヨネーズを少し入れて風味を立たせ、ペッパーの効いたドレッシングを入れましたが、正直、この手のダイスサラダは、どんなドレッシングでもお酒が進むサラダになります。

 

牡蠣のオイル漬け(燻製風味)

このオイル漬けは、以前に当ブログで試作&実食検証したメニューで、2ヵ月程前のホームパーティーでも提供しました。

リンク→【料理】牡蠣のオイル漬けを燻製風(燻製ではない)にするとどうなるか - がくんち - おとうさんマンの宝箱

7月ともなると牡蠣の入手方法がネットスーパーで冷凍牡蠣を購入するくらいしかありませんでした。初めての冷凍牡蠣での調理だったのですが、冬に入手できる無水牡蠣と遜色ない仕上がり。今回のゲスト達も気に入っていただけたようです。

 

きゅうりの古漬け(きゅうりのキューちゃん

自家製のきゅうりの古漬けを、きゅうりのキューちゃん風に味付けしたものです。暑くなってきたので、さわやかさを感じるように新生姜を使い、塩分と唐辛子は少な目で酸味が前に出る味付けにしました。娘は相変わらず自家製キューちゃんが大好きで、ガッツリ食べるので母親を心配させていました。

(きゅうりの古漬けを作った時の様子はこちら⇩)

リンク→ きゅうりの古漬け - 娘の「きゅうりのキューちゃん」好きと懐かしい思い出 - がくんち - おとうさんマンの宝箱

 

 

アボカドの酢味噌

これも前回のホームパーティーで提供したメニュー。今回は西京味噌八丁味噌ブレンドしてみました。ゲスト受けは良かったのですが、もう少し西京味噌の割合を高くしたほうが自分の目指した味になったはずだと個人的に反省。ところで、毎回思うのですが、丁度良い食べごろのアボカドを購入するのは難しいですね。最新の注意を払って選んでも、皮を剥く時は毎回ドキドキです。

 

鯛の昆布締めカルパッチョ

文字通り、昆布締めにした鯛を洋風仕立てでカルパッチョにしています。プレゼンテーションを兼ねて昆布は下に敷いたまま。正直、昆布の味が入るのを止める意味で、敷きっぱなしにはしないほうがいいのですが、だんだん味が変わっていくのも一興かと。

ソースにはとろみの強いバルサミコ酢黒酢を混ぜて甘さを中和し、オリーブオイルとおろしにんにく、少量の醤油に、微量の塩とやや多めのペッパーで、さっぱりした和洋折衷な味にしています。ちなみに昆布はお酒を塗ってから軽くコンロの火で炙って乾かしたものを使っています。

 

ちくわの磯部上げ

完全にお子様用のジャンクフード。我が家のお弁当ベストセラー献立の一つです。通常は青のりを天ぷら粉で絡めてシャロ―フライにするのですが、今回はちょっと良い上質のちくわを使ったため、軽めの食感にするために片栗粉にしました(その分もっちり感も出やすいので扱いがやや難しいですけど)。フライパンでぱっとできるのでいいですよね。我が家は通常、油が飛ぶので揚物禁止ですが、シャロ―フライくらいなら大丈夫です。

 

そぼろあんかけ大根

これも前回のホームパーティーで提供したメニュー。前回はステーキ状にしていましたが、今回は人数が多いので、輪切りの四分の一切れくらいの大きさにして、地鶏りのモモ肉を包丁でミンチにしたそぼろあんをかけました。おでんに近い状態の大根をごま油で焼いて、出汁の効いたそぼろあんをかけたものです。大人も子供も喜んで食べてくれました。肝心の私が食べる前に完売していたので、さぞお気に召していただけたのだと思います。

 

漬けマグロ

これも本来は子供向けメニューで採用したものです(写真は大人へのおすそ分け)。本マグロの漬け丼に出汁巻き玉子と焼きのりをトッピングしたものを、子供用の食事として出したのですが、大人にもおすそ分けという感じで、余分に買ったキハダマグロ(子供は本マグロ)を漬けにして提供しました。もちろん本マグロはキハダマグロの倍の値段(笑)。そして、その味は子供の舌を裏切りません。

キルパトリック・オイスター

ご存じの方は少ないかもしれませんが、オーストラリアの郷土料理です。ベーコンの動物性脂質とオイスターの動物性脂質がバーベキューソースを媒体にして、舌の上で見事に調和しますオイスターにベーコンとバーベキューソースと初めて聞くと、首をかしげたくなるコンビネーションですよね。でも最高に美味です。

本来は殻付きのオイスターにソースとベーコンをトッピングしてオーブンで焼くのですが、我が家に適当なオーブンが無いのと、冷凍のむき身牡蠣しか購入できなかった関係で少し違う作り方をしました。いわば「キルパトリックオイスターもどき」。

牡蠣をフライパンで軽くバター焼きにしてから、キャセロールに並べてバーベキューソースをかけ、その上にあらかじめ炒めておいたベーコンの細切りをのせてトースターで表面を焼いています。オーブンで焼いた方が香ばしですが、「もどき」でも水分が出すぎなければ十分美味しいです。

 

ガーリック・シュリンプのレモンバターソース

娘がレモンバターソースを気に入っていて、最近はカジキのムニエルにレモンバターソースという組み合わせをよく食べていました。今回はニンニクと一緒に炒めた海老(ガーリックシュリンプ)にレモンバターソースを絡めてみました。割と一般的な料理だと思います。子供も大人もよく食べてくれましたよ。

 

鶏モモ肉の西京焼き

前日から西京味噌とみりんと砂糖を合わせて鶏もも肉を漬け込んでいました。子供も食べるので、酒は入れずみりんだけにしています(酒っぽさを減らしている)。これを焦げないように鶏皮の表面の味噌をふき取ってからフライパンにのせ、小さめの中火~弱火で両面をじっくり焼きます。九州の地鶏を使ったのでぷりぷりして美味しかったです。酒も米もすすみますよ。

  

 

ロースト・ラム

これも前回提供のメニュー。今回はラムが大好きなメンバーいたので、丁度良いと思って再投入しました。これは元々オーストラリアの郷土料理を意識した献立で、ナツメグと醤油が味付けの中心になっています。オーストラリアにちなんだメンバーが複数名いたのも再投入の理由。

ミネストローネ

鶏ガラ、ブーケガルニ、ネギなその他の野菜から取ったリッチなスープ(ちょっと鶏ガラが小さくてリッチさは足りなかったけど)で作ったミネストローネ。自然の旨味が広がるように、そして子供が食べても心配しなくていいように塩分は控えめにしています。愛嬌で熊の形のショートパスタを入れたのですが、そもそも子供達はミネストローネを食べてなかったようです。夕飯に作るとちゃんと食べてくれるんですけどね。鶏ガラがゴミに出るので、次の燃えるごみ」の日を気にしながらの献立です。

 

 

最後に

さすがに14品は疲れましたね。

久々に長時間キッチンに立っていたので、腰痛という職業病が存在することを思い出しました。大人数で来てくれたのに、ちょっとキッチンに専念しすぎたことが反省点です。準備と片づけを手伝ってくれた妻にも感謝。

 

ちなみに、今まで数えきれないほどホームパーティの開催や参加をしてきましたが、気まぐれにお品書きのメモを取る程度でほとんど紛失していました。色々とブログ記事に残すようになって、自分自身にとっても便利になりましたよ。

 

今回のメニューが、どこかの誰かの参考になることがあれば光栄です。

 

ガク

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【日本酒】酒蔵の見学と日本酒会を兼ねた豪華バーベキュー

酒蔵見学と日本酒会バーベキュー

こんにちは、がくんちガクです。

友人が経営する日本酒が売りの東東京にある飲食店が、お店の常連さん達を連れて酒蔵見学と日本酒会を兼ねたバーベキューを行うということでお誘いいただいたので、家族で参加してきました。

今回お邪魔したのは、千葉の久留里にある「藤平酒造(とうへいしゅぞう)」。代表銘柄は「福祝(ふくいわい)」です。

蔵見学の後は藤平酒造のお酒を飲みながら、現役料理人の用意する豪華なバーベキューを堪能しました。

★動画はこちら★ ⇩⇩⇩

 

いざ「太平酒造」へ

参加者数十名が主催者の飲食店(東京)に集合し貸切バスに乗り込みます。アクアライン経由で千葉県の久留里を目指す道中、暴走族(今でもそう呼ぶのでしょうか?旧車の集団走行とでも言うのか?旧車というのも違うか?)を見ながら社内のテンションが上がり気味。それもそのはず、参加者はすべからく酒好きとあって朝から缶ビールで宴会モード。ちなみに子供は児童二人と乳幼児一人の参加(バーベキューのみ)。娘が持ってきたハンディカムで自撮りしながらババ抜きをしていました。

蔵見学をさせていただく太平酒造は兄弟3人で酒造りをされている小さな造り酒屋です。千葉日本酒活性化プロジェクトという取り組みにも参加されているとのこと。福祝(ふくいわい)というのが、この蔵の代表銘柄で、「久留里の名水」と呼ばれる「中硬水」地下水をくみ上げて仕込み水にされています。

千葉日本酒活性化プロジェクト ⇩

 千葉日本酒活性化プロジェクト

 

蔵見学

蔵に到着すると、案内予定だった社長が突然の体調不良とのことで、杜氏(酒造りの責任者)でもある専務が対応いただける模様。「口下手なので」と前置きをされていたとおり、たしかにっマーケティング向きではないかもとは思ったものの、個人的には落ち着いた口調に趣があって良かったと思いました。ただ、動画編集は説明をつなげていく点で若干苦労しましたけど(それはご愛敬)。

こちらの蔵では普段は見学の受け入れはされていらしく今回は特別だと主催側から聞きました。

  

杜氏が皆を連れて蔵の各所を回りながら、仕込み水、麹と酵母の関係、搾りの手法、瓶詰と火入れなど、詳しい説明してくださったのですが、今までさんざん日本酒を飲んできたにも関わらず、日本酒の知識吸収には無頓着すぎたため、すんなり頭に入ってこない箇所も多々ありました。

ちなみに元コック(自称半人前)のガクは若かりし頃バーテンダーの経験があったり某英語圏のホテルスクールでワインの教科を取らされたりと、無駄に酒の知識が多いのですが、日本酒についてはまともな知識ゼロです。

搾り(左下)と火入れ(右下)の説明の様子

  

それでも今回の見学でかなり理解が進みましたよ。動画編集のために素材を見返して説明をつなげたり、改めて説明し直したりというアウトプットを行ったおかげで、試験勉強の復習みたいな効果があったようです。

とりあえず概要だけまとめると、米の磨き具合、酒の搾り方と汲み方、加水調整の有無、火入れのタイミングと方法等々によって、名称のバリエーションが増えていくため、あれだけの種類の違いが生まれるようです。「なるほど、日本酒は体系立ててインプットしないと知識として定着しにくいのだろうな」と、改めて認識しました(っていうか興味を持てという話ですよね)。そして普段の生活で日本酒の具体的な説明を聞く時って酔っている時がほとんどですからね・・・。

動画にはある程度の詳しい説明が収録されているので、ご興味があれば是非ご覧ください。

 

日本酒会 & バーベキュー

蔵で飲み水(チェイサー)として仕込み水をたくさん汲ませてもらい、バーベキューの会場(キャンプ場)まで再びバスで移動です。バーベキュー場には蔵見学をしなかった準備組が子供達を連れて到着しており、会場のセッティングも終わっていました(感謝)。

前日に社長が水を田んぼに回してしまい、なかなか汲めなかった仕込み水

 

バーベキューは藤平酒造さんの日本酒会を兼ねているので(試飲して気に入ったら注文して持ち帰り)、「福祝」が種類豊富に並びました。

その時のリストがこれ。

一番上の特A(29%磨き)は一升が約2万円の超高級酒です。特Aはとても美味しかったですが、個人的には香りの高い中汲みが一番好みでした。

それからゆず酒を少量入れたビールの喉ごしが最高でしたよ。ゆず酒、仲汲み、夏の吟醸の3本が気に入ったので、購入して持ち帰りました。

特A(右下)は超高級酒

  

 

そしてこちらがバーベキューのメニュー。かに味噌汁を境に「大人の焼そば」から上がバーベキュー(鉄板と網)のメニューで、「茄子おひたし」から下は前菜といった感じです。

  • アスパラ ウニソース炙り
  • 百合根ホイル焼き
  • 鶏もも柚子胡椒焼き
  • ラムカルビ串焼き
  • サルシッチャ
  • 牛すじポテト おろしソース
  • カツオ藁炙り 
  • プラチナポーク肩ロース(ニラダレ)
  • 白エビ白焼き
  • ゴールドラッシュバター醤油焼き
  • 大人の焼そば
  • カニ味噌汁
  • 茄子おひたし
  • ブロッコリーやみつきしらす
  • 白身魚南蛮漬け
  • ツナとアメーラトマトのサラダ
  • 奈良漬けチーズ
  • うずらバルサミコ漬け
  • おにぎり

カツオ藁炙り(左下)とわざわざ空輸したサルシッチャ(右下)

 

ゴールドラッシュ(左下)と鶏もも柚子胡椒焼き(右下)

 

バーベキューの様子は文章より動画のほうが分かりやすいと思うので、ここでは割愛します。ひたすら美味しくいただき、満腹で帰りのバスではぐったりでしたよ。

 

ご馳走さまでした

 

ガク

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【料理】「冷製パクチー蕎麦」は手抜き気味だけど美味しいアスリート食

「冷製パクチー蕎麦」のレシピ公開

こんにちは、がくんちガクです。

簡単に健康的に食べられるものという、手抜きメニュー的かつアスリート食的な観点で作ったパクチー蕎麦」が知人たちの間で人気だったので、ブログに書き綴っておこうと思いました。

寒い環境に育つ蕎麦には体を冷やす作用があり、パクチーのフレッシュな風味とピリ辛の味付けが相まって、夏に合いそうなメニューです。 是非、試してみてください。

 

背景

最近、妻から昼食に作ってほしいと言われるメニューが「パクチー蕎麦」でして、二人が在宅業務の際には作る機会が増えました。

元々は長期の海外出張時に、近所のスーパーで手に入る日本&アジア的な食材で簡単に健康的に食べられるものということで考案したものでしたが、帰国して妻に作ってあげたらとても気に入ってくれたという経緯です。

この話をパクチー大好き女子の友人にちらっと話したところ、後程レシピを教えて欲しいというメッセージをもらいました。懇切丁寧に(と言っても単純ですけど)説明差し上げたところ、「美味しい!」と言って写真を送ってくれましたよ。

友人の作品

 

材料(1人前)

  • 蕎麦 1人前(乾麺で90グラム前後(好みにより調整)
  • パクチー 1~2株程度
  • クルミ 5~6粒程度
  • 煎りごま 適当
  • 肉(鶏ささみ or 豚しゃぶロース or サラダチキン等)50~100g程度
  • だしつゆ / めんつゆ(2倍 or 3倍濃縮)適量
  • ラー油(辛い物が嫌いな人は、ごま油少々でも良いと思います)
  • 推奨: アマニ油 /えごま油 / MCTオイルなどの軽い油 適量 → 口当たりが変わります
  • 任意: 極少量のごま油や麻辣 → 風味が変わります
  • 任意: ゆで卵(トッピング)

完成イメージ

調理手順

1.パクチーを手で葉を摘み取るか、細い茎部分程度まで包丁でざく切りします。生食なので、しばらく水に浸けておくと少し鮮度が上がります。片手一杯ほど用意できれば十分です。

 

2.任意の食材ですが、ゆで卵をトッピングにしたい方は、最初に茹でておくのが良いでしょう。

 

3.肉を茹でてから冷水で締めます。肉は軽いものなら何でも良いですが、お勧めは、鶏のささみか豚しゃぶロースです。ささみなら水で締めた後に手で割いて適当な大きさにしておきます。パンチが欲しいなら豚肉ですが、バラ肉よりはロースのほうが脂質を抑えられます。サラダチキンで代用する場合は、茹でる必要はないので、適当な大きさに切っておけばよいです。

写真の細目のささみ2本で80g程度です

 

4.茹でた蕎麦を冷水で締めて水を切ります。蕎麦(乾麺)を選ぶ際には、できれば原材料の一番最初が「小麦粉」ではなく「蕎麦」と書いてある商品のほうが、プロテイン価が高いのでお勧めです。これは重量順に表示することが加工食品品質表示基準で定められているためで、つまり小麦粉が最初に書かれている商品は、蕎麦というよりうどんとか冷麦のような状態に近づいています。もともと十割蕎麦以外は、つなぎに小麦粉などを使ってのど越しを良くするものですが、そば粉の含有量が逆転しているものはアスリート食的な観点からは避けたいですね。食べ方がぶっかけなので、単純に蕎麦の含有量を上げていくと喉越しが悪くなるため、バランスの問題でもあり、そこはお好み次第です。

 

5.上記1~4を器に盛ります

 

6.煎りごまと砕いたクルミをふりかけます。クルミは手で握ってぎゅっと砕く程度でよいです。クルミの有無で味の印象が全く異なるので、是非クルミを用意してください。アーモンドなどでも試したことありますが、クルミが最もアジア風になって美味しいです。

 

7.めんつゆ(濃縮)、ラー油、アマニ油(or えごま油やMCTオイル)をかけます。

  • めんつゆは味の濃さを決めるので、お好みの量を食べながら調整すると良いかもしれません。わざわざ濃縮つゆを指定しているのは、一定の濃さが必要だからで、ストレートつゆを使うと水っぽくなります。さっと回しかける要領です。
  • ラー油はそのまま辛さにつながるので、最初は5~6滴程度から始めるのが良いかもしれません。
  • アマニ油はさっと円を描くようにかける程度です。無くてもかまいませんが、あったほうが口当たりがまろやかになります。

 

8.最後にお好みでごま油や麻辣の粉末などをかけると風味の変化が楽しめます。

  • ゴマ油は香りが強くしつこくなる傾向があるので、ほんの少量にしておきましょう。珈琲豆一粒くらいの量で良いと思います。
  • 麻辣は一般化したのでスーパーでも見かけるようになりましたね。最近は麻辣煎りのラー油なんてのも売られていたりします。麻辣をかけるか否かは完全にお好みですが、パクチーとの相性は良いスパイスです。

 

最後に

要はぶっかけ蕎麦なので、具材やスパイスはいかようにも変化させられます。パクチーが無くて、ベビーリーフなどでサラダ蕎麦アジア風味といった感じで食べたこともありますが、普通においしいです。個人的にはパクチーの解毒効果(抗酸化作用)を妄信したところですが。

なぜこれがアスリート食なのかというと、通常手に入る麺類の中で、最もプロテインが高くて糖質の吸収速度が遅い(低GI)な蕎麦に、油の少ないささみやゆで卵などのプロテインを上げる食材、抗酸化作用が代名詞のようなパクチーと、同じく抗酸化作用がナッツ類で最も高いとされるクルミオメガ3とビタミンE&B群、アマニ油にもオメガ3といった感じで、「運動する体に良さそうなもの集めました」的なメニューです。プチトマトやキュウリなども用意して(本当は食物繊維的に茹で野菜や焼き野菜と言いたいところですが、面倒なので)、サイドに付け合わせればビタミンとカリウムを追加できるし、夏に食べたいフレッシュな感じも増加します。

欠点は、子供(8歳児)が食べてくれないことですね・・・。このメニューを大人が食べる時は、子供はざる蕎麦と適当なおかずという食卓になるので、そこまで調理の効率は悪くないですけどね。

 

また別の人気メニューが出たらご紹介したいと思います。

 

ガク

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きゅうりの古漬け - 娘の「きゅうりのキューちゃん」好きと懐かしい思い出

娘と一緒に「きゅうりの古漬け」

こんにちは、がくんちガクです。

我が家のお転婆娘は「きゅうりの古漬け」から作る「きゅうりのキューちゃん」が大好きです。今回の記事ではきゅうりの下漬けから本漬けまでの過程を備忘録として残しておきたいと思います。(実はこの記事はきゅうりを漬け込んだ直後に下書きをしてそのまま数カ月放置してしまい、この記事まで古漬けにしてしまいました。)

 

背景

もう3ヵ月も前の話ですが、自宅できゅうりの古漬け(塩漬け)を作ることにしました。お正月に知人から頂いた古漬けを、自宅に帰ってから塩抜きと味付けしてきゅうりのキューちゃんを作ったのですが、娘が大いに気に入ってしまったため、自宅でも古漬けを備蓄しておこうという試みです。キューちゃん自体は古漬けからでなくても作れますが、おそらく娘が気に入ったのは古漬け特有の食感と、やや薄めにしている味付けだと思います。ちなみに娘は東海漬物(株)から販売されているきゅうりのキューちゃん(本物)はまだ食べたことがありません。

頂いたきゅうりの古漬けと自宅で味付けしたきゅうりのキューちゃん

  

 

準備

漬物なんて東京の自宅で作ったことがないので、道具が何もありません。まずは近所のホームセンターとスーパーでいろいろと買ってきました。

こんな感じです ⇩

・きゅうり 18本(約2kg)

・漬物樽 11リットルのものを購入 

・重し 5kgと3.5kgの2個(重め)

・食塩 5kg (今回必要なのは500g程度)

 

  

 

下漬けでは、きゅうりの塩分濃度を10%に保つために、きゅうり1キロに対して110gの塩を使います(詳しいことは覚えていませんが、100gではなくて110gのほうが下漬け時のきゅうりの塩分濃度が10%になるんだそうです。でも100gという方もいらっしゃいますね。)。今回用意した18本のきゅうりを量るとちょうど2kgほどだったため、下漬け用には220gの塩を準備。

 

きゅうりを樽の中に並べると、6本づつの3段の層ができる想定なので、上に行くほど倍近く塩を使えるように(上を濃くするように)、大体ですが35g - 65g - 120g(220gを1対2対4に近い比率に分けた量) に分けます。

差し水も400cc用意するのですが、10%濃度を壊さないように40gの塩を入れて溶かしこみます。

 

下漬け

1.きゅうりは丁度6本で最初の層が作れました。35gの塩をふりかけます。

  

 

2. キュウリをもう6本置いて二層目を作ります。65gの塩をふりかけます。

  

 

3.三層目で丁度18本(6本x3層)。120gの塩をふりかけます。

  

 

4. 中蓋を敷いて、8.5kgの漬物石を置きます(8.5kgの必要はないのですが、少なくともこの量にたいして5キロくらいは欲しいです)。塩漬けの初期段階は重いほうが良いです。

  

 

5. 40gの塩を混ぜた400ccの差し水を中蓋の脇から注入し、中にゴミや雑菌が入らないように蓋をします。ビニールをかけるなどでも良いらしいですが、蓋付の桶を買ったので、写真のようにラップを巻いて密閉しました(ラップは上蓋をする前にしたほうが効率良いかもです)。

  

 

6. 翌日にはきゅうりの浸り具合をチェックします。下漬け開始から丸1日後にはキュウリが浸るまで水が上がっている必要があります(浸ってないと痛んで失敗するので、直ちに塩分10%濃度の差し水を加える必要があります)。

写真は漬けてから3日目の様子(写真撮り忘れたので3日後のもの)

  

 

漬け替え(本漬け)

下漬けを開始して1週間から10日経った時点で、漬け替えを行って本漬けにする必要があります。

写真は下漬け開始から8日目の様子

 

7. きゅうりを水洗いします。樽についてはアルコール殺菌してから洗っています(アルコールまでは不要かもしれませんが、念のためです)。

 

 

8. 下漬けと同じ分量の塩(220g)を用意します。キュウリはしなるようになっているので、なるべくぎゅっとつめて並べます。気分の問題かもしれませんが、まず3分の1くらいの塩をきゅうりに絡めてから、残りの塩をまぶしかけています。本漬けは差し水なしで、漬物石を乗せて蓋を密閉したら作業完了。

  

1ヵ月以上置くと古漬けというらしいですが、常温(涼しい場所)で2~3年は保存がきくはずです。

とりあえず半年ほど漬けて、真夏になったら状態を確認するために少し食べてみようと思います(夏はちょっと心配なので)。痛んでいたら悪いのを捨ててから洗い、再度、漬け替えします。軽い白カビくらいなら洗えば大丈夫。

 

最後に

娘には漬け込みの作業を手伝ってもらいましたが、きゅうりのキューちゃんにする時も、娘と一緒に作業することで「自分で作った漬物」という体験に仕上げる予定です。

 

ちなみにキューちゃんについては、ネット上でいくらでもレシピが見つかるので詳細は書きませんが、古漬けから作る場合は塩抜きが必要です。用途がキューちゃんと決まっているのなら、キューちゃんサイズに刻んでからお湯につけておけば、1時間くらいでちょうど良い感じになります。

塩抜きが足りなければ、水分を絞ってから、もう一度お湯をはった器に20~30分ほど浸けると良いでしょう。逆に抜き過ぎたと感じるなら味付け時に工夫すればよい話です。

 

余談になりますが、今回の古漬けで子供の頃のことを思い出しました。

私は地方の片田舎で育ったのですが、小屋の中に置かれたいくつもの漬物樽(ぬか漬け)から漂っていた香りや、20年前に他界した祖父が、漬物を取り出す際の作業を子供ながらに手伝っていたこと(手伝ったつもりだったこと)など、当時のビジョンがパッと脳裏に浮かび、とても懐かしく思いました。

少しだけ娘のキューちゃん好きに感謝した瞬間です。この記事を見返したときに、また祖父のことを思い出せるようここに記しておこうと思います。

 

またお会いしましょう

 

ガク

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【キャンプと宴】キャンプ場で軍鶏(シャモ)の解体 -「命の授業」

 清里オーガニックキャンプ2023に参加しました

 

こんにちは、がくんちガクです。

5月の週末に友人含む大人5人と子供2人で、山梨県新栄清里キャンプ場で開催された清里オーガニックキャンプ2023」に参加してきました。

このイベントでは、竹とんぼやサンダル作り、鹿の角細工、ヒルについての学習等々、30を超える様々なイベントブースが軒を連ね、コンサートやトークショーなど盛りだくさんの内容が楽しめます。そんな中で、「狩猟の世界を体験」という軍鶏(シャモ)の解体ワークショップに参加してきたので、その時の様子をレポートします。

(動画では、絞めている瞬間と詳細な内臓のシーンは除外されています)

 

キャンプ場に到着

我が家は子供の小学校の行事があったため、東京を出たのがお昼頃。ようやくイベント会場に着いた時にはすでに午後4時近く。大急ぎでテントを設置した頃には西日が差し始めていました。ようやくテントの準備ができてイベント会場へ向かった頃には、先着の友人はドイツビールのブースですでに良い感じ。

隣接するブース達を横目でチラ見しながら、我が家もドイツビールを頂きました。

 

軍鶏の解体ワークショップ

次に友人達と向かったのは、軍鶏(シャモ)の解体ワークショップのブースです。我が家が食事係としてスーパーですべての食材を調達していたので、鶏の追加食材は要らないと主張したのですが(そして私は生き物を絞めるのが苦手)、やる気満々の友人の雰囲気にのまれてブースに入っていきます。

時間が遅めなのに一度ワークショップが始まると2時間くらいはかかるらしく、そこは体験したいという友人と、スピード・効率性の間を取り、友人が絞めて私が捌く、そして子供達は(本人たちが大丈夫であれば)、途中の作業を手伝うということになりました。

ワークショップを提供されていたのは、西東京あきる野市「罠シェアリング」という取り組みをされている団体です。私たちのグループには、猟銃免許もお持ちという女性が付きっきりで面倒見てくださいました。

 

解体

絞めてから解体までの大まかな流れは以下の通りです ⇩

1.鶏は羽交い絞め(羽を背中側で交差させて動けなくすること)にします。ここから羽交い絞めという言葉が生まれたことを初めて理解しました。

 

2.首を3回転させて骨を外します。すぐに包丁で首を落として逆さづりにし、血抜きをします。子供たちは今にも泣きだしそうな顔で見ていましたが、それでもぐっと耐えていました。

 

3.熱湯に鶏を浸けて湯通しします。そうすることで、羽がサクサクと抜けるようになります。怖がっていた娘でしたが、何かを振り切ったのか、急に積極的に羽むしりを手伝い始めました。

  

 

4.羽をむしった後は水で洗います。娘が一人で一生懸命洗浄していた姿に関心しました。

 

5.解体は私の出番です。足と羽を外してから、胸を開いてささみを取り出し、胸肉を取り外します。次に内臓を順番に取り出します。過去に捌いてきた鶏は内臓を抜かれていたため、内臓の解体は初めて。さすがに教えてもらいながら進めます。新鮮で膜が強いので、内臓を傷つけないように細かく包丁を使っていきます。

 

6.内臓を捌いて学んだことや感じたことをを箇条書きにしておきます 

  • 素嚢(そのう)と胆嚢と胃は絶対に壊さないように取り出します。胆嚢は異常に苦い汁、素嚢と胃は消化前の食事が詰まっています。
  • ぼんじりはお尻の部分にポコッとくっついている突起部分です。これは素人には捌けないとのこと。ここには油壷があって、それをうまく切除するのが非常に難しい。この油を食べてしまうと、もう二度と鶏肉が食べたくなくなるかもというくらい臭いらしいです。
  • 砂肝は開くと砂や小石が大量に詰まっています。人間でいうところの歯の役割をするようです。砂肝も胃と同じく消化器官なので、中身を捨てて綺麗に洗うまで他の臓物と一緒にしてはいけないそうです。
  • 心臓はハツと呼ばれるホルモンです。右心室と左心室とで2枚取れるので、焼鳥屋のハツ串に4枚刺さっていたら、それは心臓2個分ということですね。
  • 絞めた直後のレバーは本当に綺麗です。
  • オスだったので精巣も出てきました。いわゆる白子ですね。ちなみに、今回は塩焼きにして失敗だったのですが、どて煮や醤油煮のように生姜と甘辛く煮るのが良さそうです。
  • は処分します。
  • 鶏だしを取るのであれば、鶏ガラ(フレーム)は重宝するのですが、キャンプ場でそんなことをする余裕も、大きなフレームを保冷して持ち帰る方法も無かったため、処分していただきました。

味わう

解体を終えて娘とお礼を言った後、急いでテントに戻ります。捌いているうちに暗くなってしまったうえに、何も夕食の準備ができていない状況。仲間達も他のブースに遊びに行っていて一人で紛糾するしかなさそうです。

夜の献立は決まっていたので、捌いた軍鶏は翌日の朝か昼にでも美味しくいただくことにしました。

何とか準備を終えて遅めの夕食を頂きました

  

 

翌日、朝食にホットサンドを食べた後で、のんびり焼き物を始めます。まずは傷むのが早そうな内臓から食べていき、ささみ、手羽、もも肉と焼いていきます。残ったお肉は保冷して持ち帰り、自宅で冷凍しておいて、そのうち親子丼にでもしようと思います。それにしても地鶏は、肉に弾力があって食べ応えがありますね。

これは翌日の写真(レバーと精巣)

 

自宅に持ち帰って冷凍した軍鶏肉は、3日後には親子丼として美味しくいただきました。軍鶏で親子丼とは贅沢ですが、肉の弾力がとても強く、子供の味覚も考えると親子丼くらいしか思いつきませんでした。自宅では揚物もしたくないですしね(油飛ぶから)。

軍鶏のため高価で濃厚な卵を購入

 

今回、思いがけず見ることができた娘の勇敢な姿と、食育の機会に深く感謝し、娘とは改めて食の循環と始末の大切さについて語り合いたいと思います。

 

名も無い軍鶏に合掌

 

ガク

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【キャンプ&観光】飛騨高山(岐阜県)でキャンプしながらクマ牧場と鍾乳洞を見物

飛騨高山のキャンプ場から熊と鍾乳洞見物

こんにちは、がくんちガクです。

コロナの状況も収まってきた感のある今年のゴールデンウィーク。各地の人の往来は去年とは比較にならないほど増加しており、どこへ行くにも一苦労という状況でしたね。

 

そんな中、子供はキャンプに行きたい、父親は岐阜県の実家に立ち寄りたいという両方の条件を満たすために、岐阜県内のキャンプ場に行くことになりました。どこのキャンプ場も空きが無く、ようやく見つけたのは飛騨地方にある高山市周辺のキャンプ場

せっかくの遠出なので、キャンプついでに観光もしようというわけで、キャンプ場に二泊しながら、クマ牧場と鍾乳洞を訪れる計画を立てました。

 

高山市内の「古い町並み」

岐阜県内を朝に出発し、北陸自動車道から高山市に差し掛かったのは正午前。時間に余裕があったので、市内の街並み見物だけでもと思い、苦労して駐車場を探します。

ゴールデンウィークだけあって、この日は大量の観光客が押し寄せており、ようやく見つけた駐車場は市営施設に急遽設けられることになった臨時駐車場。

15分ほど歩いて町の中心部に到着し、目的の古い町並みにやってきました。人通りが多いため、甘えん坊の愛犬を連れて歩くのはけっこう大変と思っていたのですが、逆に人が多すぎて目移りするのか、意外とおとなしく散歩してくれました。

高山市の「古い町並み」と呼ばれる通り

  

町並みの写真や動画を撮りながら、飛騨牛の串焼き飛騨牛の握り寿司を軽くつまんだ程度でしたが、本来の目的はキャンプなので先を急ぎます。

 

カクレハ高原キャンプ場

市内のスーパーに立ち寄って食材を調達しキャンプ場へ向かいます。目指すは高山市内から40分ほどの距離にあるカクレハ高原キャンプ場

このキャンプ場は第一、第二、第三キャンプ場とあって、渓流の左右に広大なフリーサイトが広がっているのですが、キャンパーも大量に押し寄せており、空いているサイトを探すのにも一苦労。なんとか見つけた快適そうな場所にテントとタープを貼りました。

 

火起こしも含め、すべての準備が整ったのは17時近く。娘は管理等のすぐ脇にあるミニアスレチックに遊びに行ってしまったので、大人はさっさと缶ビールのタブをプシューッ。暗くなった頃にアスレチックに満足した娘が戻ってきました。ちなみに、ここのキャンパーは名古屋方面の方が多い印象です(アクセスを考えるとそうですよね)。

 

買ってきた食材は飛騨牛・豚しゃぶ・ソーセージ・ホルモン etc. という肉の応酬。このキャンプ場には16時から21時(通常時)まで入れるお風呂があるのですが、入浴後もどのみち焚火の煙にまみれてしまうので、日中に温泉に行くという作戦で心置きなく飲酒に集中(?)できました。

写真は飛騨牛を焼く様子

焚き火があるとほっこりしますね

ちなみに今回からTASCAMのレコーダーを導入したので、焚き火の音とかソーセージを焼く音をASMR的に一部使って動画制作をしてみました。

高山市内とキャンプ場の動画です ⇩)

 

奥飛騨クマ牧場

カクレハ高原キャンプ場から1時間ほどの距離にある奥飛騨クマ牧場」。1時間ほど山道を運転するのですが、目的地付近に高速道路の出入口があるためか、けっこうスピードを出す車ばかり。最初は高速道路のことなど知らなかったので、「山奥に向かっているのに、飛騨地方の人たちはせっかちなんだなぁ」と勘違いしました。

 

目的地のクマ牧場は、事前情報ではさびれた感じであまり賑わっていない場所というものだったのですが、やはりゴールデンウィークは事情が違います。駐車場はほぼ満車の状況で、誰かが出ていくのをしばらく待ってからの駐車でした。

入場後も熊の柵の周りは人の壁。といっても横一列に柵に張り付いているという程度で、熊の柵にたどり着けないということはありません。

 

入場時に熊の餌(クッキー)が一箱付いてきたのですが、場内でもう一箱購入し、さらにカットされたりんごも購入。フルーツの方が食いつきがいいのだそうです。ドライフルーツも売っていましたが、生のりんごにしておきました。やはり熊は甘いものが好きなんですね。

上手く投げると口でキャッチしてくれるので、娘も楽しそうでした。途中で熊同士が喧嘩している様子は、「野生の熊には絶対に会いたくない」と改めて思わせてくれるものでした。私は熊の色々な様子を動画に収めることができたので満足。

  

子熊を抱っこして記念撮影するイベントが行われていたのですが、当然、娘はやりたいと言います。一組で1,000円というのは問題ないのですが、イベントには長蛇の列ができていました。屋根の下に座れるのでそれほど疲れませんが、時間はかかります。

 

30分以上は並んでいたのですが、たまたま場内に持ってきたサブカメラに300ミリ(APS-C機なので換算450ミリ)の望遠レンズを付けていたので、子熊の様子を録画することができました。自分たちが抱っこしている時に撮影するのは許されていません。遠くからの撮影は咎められませんでしたが、若干、盗撮している気分にはなります。

 

抱っこする人がハチミツの入った器を渡されて、その後に子熊が登場します。本当に熊はハチミツ好きなんですね。私も横に並んで座ったので、子熊の背中に触ってみましたが、毛がフカフカでした。もっと固いと思っていたけど違いましたね。

娘は赤ちゃんの頃から片時もくまのプーさんのぬいぐるみを放さずに育ったので、本物の子熊を抱く娘を見てほっこりしました。

撮影はスタッフの方が、スマホかカメラを預かって撮ってくれます。  

撮っていただいた写真

奥飛騨クマ牧場の動画です ⇩)

飛騨大鍾乳洞

クマ牧場から高山市方面へと30分ほど戻ったところにある「飛騨大鍾乳洞」。この鍾乳洞は標高900メートルという日本一高い場所にある観光鍾乳洞なんだそうです(だから何というわけではありませんけど)。全長も800メートルあるので、そこそこ歩き疲れます。

ペットOKという珍しい鍾乳洞なので、きっと広くて平坦なのだろうと思っていたら違いました。そこそこ階段もあります。階段含めずっと愛犬を抱えて歩いていた娘に脱帽。

  

あたり前ですが洞窟なので、探検している気分になれます。見どころもそれなりにあって飽きない時間が過ごせました。鍾乳洞は途中退散できるように出口が複数ありますが、我が家は健脚ぞろいなので問題ありません。

 

余談ですが、複数台の撮影機材で沢山の鍾乳洞素材を集めて困ったのが、似たような見た目ばかりで順番が分からないというものでした。しかしここで妻のファインプレー。iPhoneでいつもよりもこまめに写真を撮ってくれていたおかげで、時系列で追いかけることができました。動画編集ソフトで素材を確認しながら並べ替える手間には悶絶しましたけどね。(鍾乳洞の動画はメリハリが無さそうだなとは思うものの、これも作品化して公開する予定です。そのうちリンク貼ります。)

 

鍾乳洞の出口手前には多産を願う神社があり男根を模したご神体が祀られています(ゆえに「恋人の聖地」と呼ばれているらしい)。そんなことは知らないで、無邪気にお賽銭をして手を合わせる娘を見て複雑な心境の「おとうさんマン」でした。

奥飛騨大鍾乳洞の動画です ⇩)

 

この後は日帰り温泉によってキャンプ場に帰りましたとさ。

 

ガク

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【キャンプ場の動画】

【クマ牧場の動画】

【鍾乳洞の動画】

【料理】ホームパーティーのメニュー備忘録 2023/4

ホームパーティーで作った料理のメニュー 2023年4月下旬

 

こんにちは、がくんちガクです。

先日、久々に友人家族を招いてホームパーティーをしました。

ここ最近、先方がコロナにかかったり自分がかかったりで、なかなか開けなかった宴でしたが、ようやく開催できました。備忘録としてメニューを書き残しておこうと思います。

 

今回お招きした家族の御主人はリアル料理人で、東京のとあるお店を経営されているFさん。奥さんと9歳の子供と一緒に遊びに来てくれました。割と定期的に遊びに来てくれているご家族です。

元半人前コックのガクとしては、現役の料理人を招くのはいつもプレッシャーなのですが、早々に酔っ払って「ご愛嬌」というスタイルで、うまく誤魔化すことに成功しています。

そんなわけで、2023年4月30日(日曜)のホームパーティーメニューの備忘録です。

テーマはいつもどおり「無国籍料理で食材の都合のつく美味いもの集」

 

サラダ

サラダはベーコンチップ(カリカリベーコン)を作って、糖度の高いトマトとモッツァレラチーズに、最近よく見かけるようになったスティックレタスと普通のきゅうり。これに北海道の百鬼ドレッシング(これは美味いドレッシングで、子供でも8歳くらいなら食べられます)。ベーコンの食感と青臭さのないスティックレタスで子供の食いつきを狙っています。

9歳のT君は、モッツァレラチーズが初めてで苦手(チーズ全般が苦手?)だったようですが、それ以外の食いつきは最高でした。

  

 

牡蠣のオイル漬け(燻製風味)

このオイル漬けは、以前に当ブログで試作&実食検証したメニューです

リンク→【料理】牡蠣のオイル漬けを燻製風(燻製ではない)にするとどうなるか - がくんち - おとうさんマンの宝箱

子供は食べませんが、大人受けは良し。白ワインにも良し。ちょうどこの料理のタイミングで開けていたシャブリ(白ワイン)のフレッシュな感じに絶妙にマッチしていました。

 

きゅうりの漬物(きゅうりのキュウちゃん)

これは自家製のきゅうりの漬物。知人に頂いたきゅうりの古漬けを自分でキュウちゃん風に味付けしたもの。娘の大好物なので、ついでに食卓に並べました。そして、古漬け自体も我が家の玄関脇で漬けていて、今日でちょうど3ヶ月ほど眠っています。漬けたときの様子も当ブログの下書きに眠っていて漬物状態なので、近いうちに清書して公開したいと思います。

 

 

アボカドの酢味噌

切っただけのフレッシュなアボカドに、酢味噌をかけただけのもの。胡麻をかけると風味が良いです。酢味噌は酢や砂糖と合わせて裏ごししているのでスムーズな食感です。実はこのメニュー、私がオーストラリアの日本食のお手伝いをしていた頃に、そのお店のメニューにあったものです。

 

メカジキのムニエル(レモンバターソース)

子供が食べるものがあまり無いことに当日朝に気がついて、急遽、追加したメニュー。T君のお口にはあいませんでしたが、娘の好物の一つです。ムニエルなので、フライパンでシャローフライにしてからフライパン上でバターとレモン果汁をからめています。

 

そぼろあんかけ大根ステーキ

薄いだしで煮込んでおでんに近い状態にした大根をごま油で焼きます。そこへ粗挽きミンチにした鶏胸肉を、濃い味付けのだし汁で茹でて、でんぷん質で固めたあんをかける。素朴ですがかなり手間のかかっている料理です。そしてほっこり感満載な一品

 

A5和牛(超希少部位:トウガラシ)

これはFさんが差し入れで持ってきてくれたA5ランク和牛の超希少部位であるトウガラシ。現役料理人のF氏が我が家のキッチンに立ちました。表面を軽く焼き、良質の塩とワサビでいただく逸品に全員無言という旨さ。

  

 

ロースト・ラム

ラムのブロックをソースに漬け込んでからローストしたもの。オリーブオイルと醤油とナツメグを骨格にして、その他の調味料やバーブ類で味付けしています。上にのせたクレソンもよく合います。

この料理に合わせて開けた、少し年代物のジーンファンデル(赤ワインの品種)と相性ぴったりでした。

 

鯛のリゾット

写真撮り忘れた! 仕方がないのでイメージを手書きしたものを貼っておきます(盛り付けがアンバランスな絵になってしまった・・・)。

そして備忘目的でやや詳しめに記録。まずは鯛を3枚におろして、頭や尾ヒレなどのアラを昆布と煮出した鯛アラだしを取ります。玉ねぎとニンニクのみじん切りを炒めたものと、かなり固めに炊いた米(パーティー中に作るので、精米から直接リゾットを作るようなことはしませんでした)と白ワインと生クリームをアラ出しに入れて煮詰めていきます。火を止めたら塩コショウとパルメザンチーズで味を整えます。別途、3枚におろしてあった身(皮付き)に塩をふって水気を抜いたものを(キッチンペーパーで拭く)、やや多めの油を入れたフライパンで焼いて皮の表面をパリパリにしたものをのせます。飾りに前日に刻んで少し乾かしておいたパセリをかけて完成。

じつはこの時点で結構酔っていたので、ここに書いた通りにちゃんと作ったか記憶が曖昧で、いくつかやるべきことを忘れたような気がしています(笑)。鯛の焼き方も失敗しました! 酒で精度が低くなるときは、事前に豚汁とかミネストローネを作っておくほうがよいと改めて反省

焼そばのふりしたナポリタン

最後はリゾットが口に合わなかった子供達が焼きそばが食べたいと騒いだため、私から子供達への挑戦状として即席で作ったパスタ(そもそも焼きそばの材料なかった)。ハム(しかなかった)を炒めて茹で上がりのパスタと合わせ、通常より気持ち多めのオイスターソースと胡椒、少なめのケチャップを骨格に、少量のパルメザンチーズや塩で調整したナポリタンもどき。 味覚の感じ方の特徴を焼きそばに近づけるという謎の挑戦でしたが、お子ちゃま方にはご満足いただくことに見事成功。

 

そんなわけでホームパーティーのメニュー備忘録として思うがままに書き綴ってみました。どこかの誰かの参考になることがあれば光栄です。

 

ガク

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