牡蠣のオイル付けを燻製風味で作ります
こんにちは、がくんちのガクです。
その昔は半人前コックだったことがあり、家庭の料理は「おとうさんマン」の仕事です。たまに友達を集めてホームパーティーをやったりもします。友人を招くと、毎回何を料理しようかと悩みます。
今回は牡蠣が美味しいシーズンということもあり、牡蠣のオイル漬けを考察してみました。
「牡蠣のオイル漬け燻製風味」を思いついた
スーパーの店頭には牡蠣がずらりと並ぶ時期になりましたね。ガクはオイスターが大好きです。生ガキが一番好きですが、加熱調理用の牡蠣が多く出回っているこの時期なので、酒のつまみに牡蠣のオイル漬けでも作ろうと思い立ちました。
牡蠣の燻製をオイル漬けにするか、普通のオイル漬けにするかと考えた時に、普通のオイル漬けに燻製臭を付けるという、両者の中間的な味付けを狙ったらどうなるだろうと考えました。
燻製のオイル漬けは、燻製を作ってからオイル漬けにしますので、しっかり燻製のパンチのある味がします。一方、燻製でないオイル漬けは火を通した下記に下味をつけてからオイル漬けにしますので、フレッシュな味わいになります。このように、工程が異なるのはもちろんですが、出来上がりの味も全く異なります。
そこで思いついたのが、しっかり燻製味にしたものよりも、フレッシュな味わいの普通のオイル漬けに、燻製の風味が付いているくらいのほう自分好みなのではないかということです。「牡蠣のオイル漬け燻製風味」とでも言うのでしょうか。
材料の準備
オイル漬けには加熱調理用の牡蠣を用意します。加熱用のほうが味がしっかりしているし、正直言って生ガキ使うのはもったいない。水に浸けていない加熱調理用の牡蠣がベストですが、水に浸けてあるものでも大丈夫です（たぶんそのほうが簡単に安く入手できます）。
今回は正味110グラムを6パック（660グラム）と大量に用意しました（複数の来客予定があったため）。普通は1～2パックで十分だと思います。
主材料の牡蠣のほかに、エキストラバージン（EV）のオリーブオイル、オイスターソース、ローリエ、ニンニク片、乾燥赤唐辛子を用意します。分量は全部「適当」です。
先ほどの牡蠣を2パック程度だったらと仮定すると、たぶん以下の感じで行けると思います。あくまでも感覚的なものなので、あしからず。でも厳密にしなくても美味しくできると思いますよ。
- オイスターソース大さじ２～３
- ローリエ1枚
- ニンニク１片（風味が出やすいように2～3枚に切って）
- 乾燥唐辛子1本の種抜き（または輪切りをひとつまみ）、
- オリーブオイル150ミリくらいかな？（牡蠣が浸る量）
料理開始
1％程度の塩水で洗ったら真水ですすぎます。これを3回ほど繰り返します。1％は適当でいいです。もう少し具体的に言うと1リットルの水に大さじの半分くらいかな。0.5％になっても2％になっても事件にはなりませんが、10％になるとちょっと事件（というかもったいない）ですね。写真は一回目の塩水でふり洗いしているところ。結構汚れが出ています。
3回目ですすいだ後。きれいです。
ざるで水をしっかり切ってから、キッチンペーパーで水を取ります。水につかっていた牡蠣なので、そんなにしっかりは取れません。燻製にする場合は、ボイルするか、風乾するかだと思うので、風乾の場合はしっかり水気を取らないといけないのでしょうね。今回はオイルで火入れするので、ある程度取っておくというイメージです。
オリーブオイルと強めの火で炒めているところですが、どうしたって水分が沢山出てきます。本当はしっかり煮詰めるのがいいのですが、煮詰まるまで待っていると過剰に火入れしてしまうので、そこは個人の裁量です。つまり、水分が多くでるのは仕方がないので、ある程度はさっと水気を切ってしまい、そこから煮詰めていきます。数分でプリっとしたら大丈夫です。
水気が飛んできたところに、オイスターソースを絡めて煮詰めます。このオイスターソースが今回のオイル漬けの下味になっています。火は強めですが下味が入ると焦げやすいので、火加減やフライパン操作に気をつけて。
燻製風味にしない半分は、そのままオイル漬けへと直行です（後述）。燻製風味にするものは、次の「なんちゃって燻製」のステップへ。
なんちゃって燻製
オイスターソースに煮絡めた牡蠣を軽く燻すステップです。コンロの火をつけて、ウッドチップが焦げて煙が立ち始めてからの5分程度で十分に燻製風になるので、「燻す」というよりは「焙る」というイメージに近いです。
今回はヒッコリーを使いました。リアルな燻製ではなく、ちょっと風味をつける程度なので、香りが強めなヒッコリーや桜なんかがいいと勝手に思ってますが、別になんでもいいような気もします。
本気のスモーカーではなく、キッチンでも使える燻製鍋を使用しました。燻製鍋でなくても百円均一でいくらでも代替用品がそろうでしょうし、最近の百円均一は燻製気そのものも売られていると思います。風味付けだけなので、普通の鍋でも網やホイルで工夫してできます。
ちなみに室内で洗濯物を陰干ししている時は、「なんちゃって燻製」であってもやめておいたほうが無難です。衣服に付いた焚き火や燻製の匂いは、まるでオーロラ姫にかけられたマレフィセントの呪いのように強力です。私はこの日うっかりしていたため、妻にしつこく文句を言われました（汗）。
先ほど味付けの行程まで終えた普通のオイル漬け用と、燻製風にした牡蠣のそれぞれを別々の容器に入れて、ローリエ、ガーリック、種を抜いた唐辛子（種ありだと激辛になりますが、狙ってそうするならOK）を入れ、そこにEVオリーブオイルを牡蠣が浸るまで注ぎ入れます。ハーブはいろいろなバリエーションがありますが、燻製風に関していえば、ここに挙げた基本的なハーブで十分だと思います。
オイルに浸けたら、少なくとも翌日までは置きたいですね。味がまろやかになります。
2週間ほど日持ちしますが、味はどんどんまろやかになっていく（味がオイルに溶け出していく）ので、長くなったものは塩をかけたりするのがよいでしょう。
牡蠣のオイル付け燻製風味を実食
写真はオイルに浸けてから2日後のものです。ちょうど来客があったため、一杯やりながら味くらべをしてみました。
（左がノーマルで右が燻製風味。見た目はもちろん、この状態だと匂いも大きくは変わりません。）
さて実食の感想です。酒飲みの私と客人は、燻製風味のほうに一票を投じました。味というか風味に深みがあります。今まで食べたことのある燻製そのもののオイル漬けだとスモーキーさが強いのですが、燻製風味は華やかな日本酒でもお酒の風味も邪魔せずいい感じです。本当の燻製にするよりも、工程が短く手間もかかりませんから、次回も作ってみようと思わせてくれました。
最後に
食べるという点では燻製風は大成功でした。そこまで面倒でもないので、ホームパーティーのメニューに加えていいとも思わせてくれました。
ただ、オイルや牡蠣を他の料理に展開しようと思うと、今のところ普通のオイル漬けのもののほうが優位に立っています。でもそこは研究不足で、もしかしたら燻製臭の強いベーコンと燻製風のオイル漬けのものでオイルベースのパスタにしたら相性いいのかな？などと、思ったりもします。 暇があればいつか研究してみたいです。
それではまたお会いしましょう。
ガク
★がくんち – Gaku’s Base★
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